身為一位專業的廚師
對自己身處的產業有所理解也是正常的
原本以為餐飲業是我的能力圈
想不到居然對這個產業一無所知
所以就決定來研究這個產業的現況
原則上會以台灣市場為主軸
並且順便帶到一起世界餐飲產業的介紹這樣
總之產業介紹分為幾個部分
簡單來說就需求、供給、產業特色
還有未來的可能趨勢這四大主軸
一.何謂餐飲產業
二.產業需求與成長性
三.產業供給與市場份額
四.產業特性與競爭優勢分析
五.未來的發展預期與總結
當然這是我個人免費的整理與分享
所以資訊與個人觀點也不保證是正確的
當然也不是任何的投資建議囉
那就開始吧~~
一.何謂餐飲(住宿)產業
根據產業價值鏈平台的簡介來講
餐飲產業隸屬於食品產業鏈的下游
業務涵蓋範圍如餐廳、飲料店、麵包、咖啡店等等都屬於餐飲產業
目前就不論是營收或是股價來講 台股餐飲龍頭都是美食-KY(85度c)
但是其實美食-KY營收有85%以上都是在大陸發展了 台灣比例不高
就以台灣本土的"營收"來講是以王品最高 其次是安心(摩斯漢堡)還有瓦城
還有一些跨足餐飲的企業像是天仁(50%賣茶葉 50%賣飲料)
或是南僑(10%餐飲)或是轉型成餐飲事業的"原.光電"公司聚鼎(90%餐飲 10%光電)
最後就是跨足世界的六角集團是台灣唯一具備全球佈局的餐飲公司
(台灣32% 大陸42% 澳洲17% 美洲8% 歐非1%)
而時常被一起討論的旅館住宿產業通常除了住宿服務提供外
也擁有餐飲服務與品牌 甚至餐飲的收入還遠大住宿營收
眾多的米其林星級餐廳也大多數落在飯店品牌中
可以說是台灣餐飲產業的高價位頂尖客群市場是以高級飯店為主的
所以要了解台灣的餐飲產業
旅館服務業也是不得不去理解的一塊拼圖
原則上雖然旅館業上市櫃有21家企業
但是我的主題是餐飲產業而非旅遊住宿服務
所以我個人又再度的篩選一個條件"營收來源有50%以上來自餐飲收入"
得到了五家飯店集團&知名餐飲品牌分別是
2704國賓(66%)→川菜廳、粵菜廳、A CUT牛排館(皆為米其林餐盤推薦)
2707晶華(56%)→Impromptu by Paul Lee(米其林1星)
5703亞都(46%)→天香樓(米其林1星)
2739寒舍(58%)→請客樓(米其林2星)、辰園、安東廳、寒舍食譜(三家為米其林餐盤推薦)
2748雲品(63%)→頤宮(唯一一家米其林3星☆☆☆)
不得不說台灣飯店業對於餐飲業具備很大的貢獻
許多知名的本土師傅多數都是飯店出身的
所以在分析台灣餐飲產業時是無法忽略掉飯店產業的
二.產業需求與成長性
根據經濟部統計處的資料
台灣餐飲業的營業額在2018年為4731億台幣
餐飲業再細分為三大類→餐館業、飲料業與其他(員工餐廳、辦桌宴席等等)
但整體來講餐館業佔85%為大部分餐飲業營收來源
另外台灣的經濟不景氣是大家耳熟能詳的
但是嚴格來講台灣比較像是超低成長率的國家
換句話說就是這十年來幾乎是停滯的狀態
GDP大約就是1~3%的成長率
民間消費實質成長率這十年也大約就是2%上下
不過很有趣的是這幾年來 餐飲業營收的年增率卻大約在4%上下
高出民間消費實質成長率的兩倍左右 從上圖中也可以看到這樣的趨勢
為什麼呢?
這就是原因了 國人外食的比例不斷升高
造就了餐飲業的成長率比實質民間消費成長率高出了一倍
外食的成因主要是工作型態與家庭結構的轉變
目前台灣大多都是雙薪家庭跟過往男主外女主內的傳統家庭徹底不同
加上上班時間又長又忙又累而且外食的金額可能比你自己煮還便宜
周末就是要休息耍廢+吃好料的
簡單來講→雙薪家庭、工作忙碌、外食便宜這三大因素
可以肯定的說近幾年應該不會有改變的趨勢
頂多來個食安風暴 大家自己在家煮個3~6個月然後就繼續吃外食
所以台灣的餐飲需求 長期來看應該可以繼續維持3~4%的成長率是合理的推斷
三.產業供給與市場份額
高度競爭產業
台灣餐飲業是一個非常可怕的完全競爭產業
2017年台灣有10萬4千家餐廳+2萬1家飲料店+1萬1千家攤販與其他餐飲
總計餐飲營利登記共有136906家
其中約有3000多家咖啡店
18000多家冷熱飲店
20000多家早餐店
而台灣地區的"連鎖"餐飲業也十分盛行
根據資料將近1/4的店家都是以連鎖經營的形式
特別一題連鎖速食店的19408家中 有10000萬家是連鎖早餐店
這個密度快要不輸給便利商店了 也是一種台灣特色啊
在市佔率來講
目前上市櫃的餐飲企業中的台灣營收占餐飲業總營業額(4731億)
如下圖呈現(營業額來自各公司近四季營收總和)
可以看出就算是營收最高的王品集團
也不過就是2%的台灣市佔率
全部上市櫃公司的營業額全部加起來仍不到10%
凸顯了台灣餐飲業的百花爭鳴的激烈競爭
就細分市場來講
台灣餐飲業就我理解的(找的到資料的)
大約分為早餐店、飲料(手搖)店&咖啡店、速食店、餐廳、其他(外燴團膳)
早餐店部分
由六大品牌分據市場
美而美在2017年大約有2500多家分店居冠 六大品牌相加近6000家
佔連鎖早餐店的60%以上 雖然不確定實際上台灣有多少早餐店(猜想應該1.5~2萬)
但相對其他餐飲市場來講已經算是較為集中市場了
飲料店
全台有18000多家飲料店
清心分店數居冠擁有超過900多家分店
其次是紅茶冰730家與茶之魔手有500多家分店
總和來講前十大連鎖品牌共有4100多家
但仍只有23%的市佔率
咖啡店(現煮咖啡市場)
全台擁有3000多家咖啡店(不含便利商店)
其中以星巴克、85度c、路易莎咖啡為主要龍頭
三個品牌大約皆有300~500家上下的分店
佔據咖啡連鎖市場的40%的市佔率
但是咖啡市場遭受便利商店與速食店的大舉入侵
尤其是低價的85度c與路易莎咖啡均遭受到
便利商店同樣提供低價位咖啡造成極大壓力
西式速食店
台灣連鎖速食店扣除掉早餐連鎖店後
大約有9000多家
目前在店數上的龍頭是麥當勞擁有398家店面(推測營收為150~200億)
其次是摩斯漢堡(安心)261家(52億)與必勝客200家
前十名相加約有1500家店面 佔市佔率16%
順便一提
之前極為火紅的胖老爹近期也快速了加盟到200多家分店
(雖然我不太知道要把它分在哪一類???速食??攤販??)
凸顯了餐飲業在順風時期的強近爆發力(清玉、蛋塔店等等)
不過泡沫化的機率也相較其他產業高出許多
餐廳(館)
台灣的餐館數量有10萬多家
扣除掉早餐店約2萬多家與連鎖速食店近萬家
也仍有7萬多家餐館
而其中只有4400家為連鎖餐聽
但是這其中差距很大
一家小小的陽春麵店跟一間教父牛排都算是一間
但是營業額卻是天差地遠
餐館業2018年營業額為4000億
可以想像大約是一個經典的長尾結構
小店面店數極多 但是營業額小、大餐廳店數少 但是營業額高
個人推算4400家連鎖餐廳應該可以貢獻1300~2000億的營業額/年
等於整體餐館業4004億的32%~50%了
(1家年營業額3000~4800萬推算)
就台灣地區營業額來講 台灣餐館業的龍頭就是王品集團
台灣區域分店278家在2018年營收為94.3億台幣
佔連鎖餐廳店數市佔率的6.3%(278/4400)
上市櫃公司來講第二名為瓦城41.5億 分店數123家
佔連鎖餐廳店數市佔率的2.8%
但是我相信餐館業臥虎藏龍可能會有店面數與營業額
超越王品與瓦城的非上市櫃公司(默默賺的那種)
就.....如果有人知道的話就跟我偷偷說一聲吧~~哈哈
四.產業特性與競爭優勢分析
餐飲業量化特性(獲利能力)
(以上數字來源為2018Q2~2019Q1近四季數據)
先從杜邦分析向來看台灣的餐飲類股表現
會發現營利率很難超過10% 淨利率就更難了(國賓跟晶華有大比例的業外收入)
而權益乘數大約落在1.5~2之間 總資產周轉率大約在1~1.5上下(飯店較低)
ROA的中位數大約在8%上下(忽略虧損)
整體來講是一個不太好賺的產業
餐飲業量化特性(資產負債結構)
深入一覽餐飲類的資產負債表的話
資產表體現了餐飲業的特色
1.高固定資產+高使用權資產(租用資產 通常是店面租用)代表著餐飲業是高硬體產業
除了連土地都是自己的大地主國賓以外 所有餐飲產業的固定+使用權資產幾乎都超過50%
2.低應收帳款+低存貨
低應收→很直觀畢竟我們很少遇到吃飯可以賒帳的餐廳了
低存貨→食材易腐敗 大部分的存貨一個禮拜就壞掉了也不可能會高比例
3.高效的現金轉換能力+大量實質的現金流
這部份我們也可以參考一下效率數字
大部分的存貨銷售天數都會在30天以內 平均值是20天(天仁業務性質較特別不討論)
應收天數的平均值為12.5天
最棒的是通常大型餐飲集團對上游廠商有很大的話語權
這點在應付天數上充分的體現出來
平均值為一個月 較強勢的可以到兩個月
讓整體的現金週轉天數十分得快
平均值為1.2天 除了瓦城與王品以外幾乎都在10天~負天數範圍
現金流方面
餐飲業的現金流十分的健康
對應餐飲業吃飽結帳的特性 讓現金流的流入即時且快速
營運現金流幾乎都遠大於稅後淨利(國賓與晶華有大量的業外收入所以例外)
這也是餐飲業少數的優點之一了~~
最後是跟權益乘數有關的負債表
4.保守的負債管理
從負債表中可以看到餐飲類股的負債非常的健康
除了少數幾間公司外 其餘長短金融性負債皆低於10%
總負債大約介於50~60%之間 且有平均有30%以上的負債是租貸負債(租借店面、器材等等)
應付債款介於5~10%之間 少數的公司有較高比例的合約負債(通常是餐禮券販售)
整體來講扣除掉狀態不好的天蔥之外 其餘的公司幾乎都沒有短期倒閉的風險
也對應了餐飲產業必須面對消費者快速轉換的口味與熱潮以及淡旺季的大起大落
所具備的危機意識以及保守的財務管理
餐飲業質化特性
其實多數原因從上述量化中幾乎都有提到了
真正歸納來講主要是四種產業特性造成的
1.消費者口味與喜愛變化快速
2.低進入門檻
3.高密集勞力需求且變動極大
4.固定(租貸)資產投入成本高、造成高退出成本
並且造成3大餐飲業的困境
1.獲利能力低落
2.品質難以控管
3.惡性削價競爭
如下圖的呈現
競爭優勢與優秀公司的特徵
餐飲業因為上述的四種產業特性的關係
其實很難擁有長久的競爭優勢
但是我們可以從三大困境中反推出可能擁有競爭優勢的優秀公司
1.獲利能力低落→優秀成本控管能力
2.品質難以控管→精實的員工訓練SOP、員工待遇佳(同產業來講)、中央廚房系統
3.惡性削價競爭→清晰的品牌定位、誠意的品牌塑造
當然根據市場的高低端定位狀態有所不同
例如平價的瓦城與王品我們就主要關注在成本控管能力與SOP
而較高價的飯店品牌就是要品牌的培養以及對於人才管理是否穩定
通常來講飯店高端品牌對於員工有較高的專業能力需求
所以待遇也相對較好 員工年資也比較長
(數據來講餐飲業正職年薪平均是38萬 飯店從業人員平均為52萬)
所以結論就是
低價品牌的重點在→成本控管能力、SOP建立、品質穩定度
高端品牌請關注→品牌形象建立(主廚團隊)、人才穩定度、成本還是要看啦
也許可以找到具有競爭優勢的好公司
五.未來的發展預期與總結
台灣餐飲業屬於低成長的產業 大約長年來講3~5%的年複合成長率
雖然受惠於社會結構的改變讓台灣人外食比例不斷升高
再加上觀光客的一些加持
所以還能維持比民間消費成長率較高的數據成長
但是本身的產業特性 尤其是低門檻的特性
讓這個產業的企業面臨的激烈的競爭局面
同時也非常容易遭受的景氣以及消費者心理(食安風暴)的大幅影響
自己身為一位廚師也有7~8年的資歷了
也很清楚餐飲業的難處
尤其是在成本與品質的控管
想要獲利必須要有近乎病態的堅持與執著才能維持不變
來來去去的員工與不斷出現的新進員工訓練
更像是薛西佛斯推大石上山的神話一般沒有希望的重複
出餐的SOP建立與默契十分難以建立
所以我個人在關注餐飲類股的關注點
會最關注於成本控管的能力
然後是品質的維持能力(SOP、員工訓練、中央廚房建立等等)
最後我會注意是品牌形象與作為是否符合(鼎王就不太行囉~)
然後理論上餐廳的高峰期都不太持久 強如王品如今也逐漸衰敗了
所以五年以上的長期投資我不認為適合餐飲業
我"可能"會以上述的特性+營收成長性作為選股的依據
大概就是這樣了吧~~感謝收看
以上就是我對於餐飲產業的一些"簡短"介紹
如果有任何指教批評或是糾錯的話
都歡迎在我的粉專初提出建議或是回饋喔 感恩~~
FB專頁: https://goo.gl/jSJJAt
最後還是附註
本人毫無投資理財等相關科系或是工作背景
一切知識與資訊來自於自我學習與網路搜尋
以上資料不保證其正確性 只是單純免費的資訊分享
絕不代表任何的投資建議或是推薦 請保持自我判斷力
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